在生活中

有些蔬菜不用焯水

可以直接下锅炒制

但有些蔬菜自带“毒物”

若是省去焯水这一步

可能带来危险！

哪些蔬菜炒之前需要焯水呢？

焯水时冷水下锅还是热水下锅？

营养成分会不会流失？

今日，一文解答！

01、需要焯水的7类蔬菜

1、含植物凝集素的蔬菜：菜豆、豇豆、红芸豆等；

2、含秋水仙碱的蔬菜：黄花菜；

3、含亚硝酸盐的蔬菜：香椿；

4、含草酸多的蔬菜：菠菜、马齿苋、茭白、竹笋等；

5、容易被微生物污染的蔬菜：豆芽；

6、含氰苷的蔬菜：木薯、白果等；

7、较难清洗的蔬菜：菜花、木耳、海带等。

02、焯水时冷水下锅还是热水下锅？

冷水锅焯水

将食物和冷水一同入锅，水烧开，或至半熟状态捞出。此法适合苦涩味较重的根茎类蔬菜，如竹笋、土豆、山药、萝卜等，能缩短烹饪时间，减少苦涩味。

热水锅焯水

将水烧沸，把食物放入，及时翻动，及早捞出，可以帮助保持原料的色、脆、嫩。此法适合体积小，水分多的蔬菜，如油菜菠菜、豆芽、芹菜等，能减少可溶性维生素的流失，焯水时可以加点食用盐，帮助保持菜色的翠绿。

03、蔬菜焯水时，营养成分会不会流失？

蔬菜，尤其是绿叶类蔬菜在焯水的时候，一些水溶性的维生素和矿物质，比如维生素C、维生素B1、维生素B2、钙、磷、钾等，可能会损失一部分。

不过，这些损失都还是人们可以接受的水平，并没有像大家想象得那么多，而且相比炖、炒、炸等其他烹调方法，焯水也不会多损失多少。

考虑到这些蔬菜经过焯水可以更好地保证我们的健康，总体来说，是益大于弊的，大家不用过于担心。

04、正确焯水的注意事项

1、避免时间过长，讲究“宽水旺火、快进快出”，以减少营养素的损失。

2、焯水时能整棵焯的就不要切，能大块的就不要切小块。

3、想让蔬菜保持颜色翠绿，可以在焯水时加入一小勺盐和油，防止氧化酶破坏叶绿素。

4、想让一些蔬菜保持爽脆的口感，可以在焯烫后投入冰水中快速降温，然后再烹制。