你有没有想过为什么大家总是对煎炸、烧烤、烘焙等食物念念不忘？油炸大鸡腿为什么总在夜宵摊占有一席之地？这可能并不仅仅是因为“好吃”，而是由于身体产生了一种代谢产物，高级糖基化终产物（AGE），而促使这种代谢物产生的就是美拉德反应！

什么是美拉德反应？

“美拉德反应”，又称梅纳反应。含碳水化合物和氨基酸的食物经过高温烹制后，颜色发黄发褐，同时释放出诱人的香气，这就是美拉德反应。

五花肉诱人的香气、炸薯条的金棕色、烤面包的焦糖色、炭烧酸奶的风味……都是美拉德反应的杰作。

美拉德反应的产物不仅在许多种类食品的颜色、风味、稳定性等方面发挥着重要作用，在生物活性的丰富度上也有出色的表现，如抗氧化、抗突变、抗病毒、抗增殖、降血压等，其中某些产物的抗氧化活性甚至可与常用的食品抗氧化剂相媲美。

美拉德反应带来的不利影响！

尽管美拉德反应十分迷人，但这种加热过程也会使食物内产生一些有害物质。

糖基化终产物

当美拉德反应太过强烈时，食物的颜色会快速加深，并产生大量的糖基化终产物。

研究发现，糖基化终产物与糖尿病、阿尔茨海默病、动脉粥样硬化等多种慢性退化性疾病相关。

丙烯酰胺

丙烯酰胺属于二类致癌物。以淀粉为主的食物，当加热温度达到120℃时易产生丙烯酰胺。其中，油炸、烘烤后的高淀粉食物的丙烯酰胺含量相对更高。

杂环胺

肉类食物在加热温度达到200℃以上时可能会产生杂环胺。研究发现，杂环胺具有致癌性和致突变性，与肝癌、肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关。

多环芳烃

当油温过高尤其超过300℃时，脂类物质发生热裂解反应，产生多环芳烃类化合物，其中最臭名昭著的就是苯并芘。长期接触苯并芘，会引起肺癌、消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

如何降低美拉德反应的副作用？

当然，一切抛开摄入量谈风险的行为，都是“耍流氓”。

想要“零风险”，只能选择不吃。但如果想要享受它们的美味，又想尽量降低对身体的伤害，可以考虑这些方法。

1.吃烧烤和炸物，尽量使用电烤、铁板烧或空气炸锅等方式，避免明火与食物接触，可降低致癌物产生。

2.尽量冷锅放油，注意烹饪温度，提前焯水至半熟，减少高温烹饪时间。

3.不要追求过于“酥脆”甚至“焦糊”的口感，改变烹饪方式，如蒸、煮、炖等可有效减少有害物的生成。

4.烹饪过程中添加富含维生素C的食物，可以减少食品加热时自由基的生成，从而降低美拉德反应的程度，减少致癌物质的生成。在吃烤物、炸物时，也可多搭配深绿色和橙黄色的蔬果一起使用，如花椰菜、柿子椒、卷心菜、草莓、柠檬等。